ΟΙΝΟΠΟΙΗΤΙΚΗ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ 3
Ύστερα από 13 ημέρες ζύμωσης, 5 με τις φλούδες και 8 χωρίς ολοκληρώθηκε ο βρασμός.
Παρά τις προσπάθειες με τεχνητή ψύξη του μούστου να επιβραδύνουμε την ζύμωση για μερικές μέρες ακόμη, αυτό δεν κατέστει δυνατό λόγω των υψηλών ατμοσφαιρικών θερμοκρασιών.
Όταν υπάρχουν οι ενδείξεις ότι η ζύμωση ολοκληρώθηκε (δεν ακούγεται ο βρασμός, δεν μυρίζει ή καίει την μύτη το διοξείδιο του άνθρακα και οι βαθμοί ΒΩΜΕ είναι κάτω από το 0) τότε κάνουμε την μετάγγιση για να απομακρύνουμε την οινολάσπη και σφραγίζουμε το κρασί (αποκλείουμε την επαφή του με τον ατμοσφαιρικό αέρα).
Ύστερα από την σύνθλιψη και την ζύμωση περνάμε στην 3η και τελευταία φάση της οινοποίησης την ωρίμανση του κρασιού.
Η ωρίμανση μπορεί να κρατήσει από μερικούς μήνες (τα Χριστούγεννα θα δοκιμάσουμε όλοι το νέο μας κρασί) έως μερικά χρόνια (εσοδείας 1910;όχι ευχαριστώ ήταν πολύ βροχερή χρονιά).
Η ωρίμανση μπορεί να γίνει σε ανοξείδωτα δοχεία με πνευματικό καπάκι ή με παραφινέλαιο ή σε ξύλινα δρύινα βαρέλια, οπότε έχουμε ελαφριά οξείδωση, αφού το κρασί αναπνέει λίγο και επιπλέον για όσους τους αρέσει παίρνει και την μυρωδιά του ξύλου ανάλογα με το πόσο θα το αφήσεις σε αυτά.
Όταν η αρχική ωρίμανση ολοκληρωθεί ή πάρει από το ξύλινο βαρέλι όσα θέλουμε να πάρει το κρασί (άμα μείνει) κλείνεται σε μπουκάλια με φελλό και τα βάζουμε σε σκοτεινά και δροσερά μέρη.
Άντε καλά κρασιά – και τα πουρνάρια κλίματα!
14-09-2011
gyras
