ΟΙΝΟΠΟΙΗΤΙΚΗ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ 2
Σύρθηκε χθες 13-09-2011 το κρασί (αποχωρίστηκε από τις φλούδες και τα άλλα κατάλοιπα της ρόγας).
Αποφασίστηκε λοιπόν να συρθεί ύστερα από 6 ημέρες βρασμού με τα στέμφυλα, επειδή οι υψηλές θερμοκρασίες που επικρατούν εφέτος δεν μας επέτρεψαν να πάρουμε περισσότερα από τις σπουδαίες φλούδες.
Ο κίνδυνος ήταν να επιταχυνθεί ακόμη περισσότερο η αλκοολική ζύμωση, η οποία είναι αντίδραση εξώθερμη, επειδή οι φλούδες σπρωγμένες στην επιφάνεια από το διοξείδιο του άνθρακα(προϊόν της αλκοολικής ζύμωσης) ανέβαζαν ακόμη περισσότερο την θερμοκρασία.(Η θερμοκρασία αυτή για τα κόκκινα κρασιά πρέπει να κυμαίνεται από 25-30, ενώ για τα λευκά από 16-20 βαθμούς κελσίου).
Η ζύμωση μπορεί να διαρκέσει από 5 ως 21 ημέρες και επιδιώκουμε την αργή ζύμωση γιατί αυτή μας δίνει καλύτερα αρώματα και γεύσεις στο κρασί ειδικά όταν αυτό πάει για παλαίωση.
Οι φλούδες λοιπόν όσο μένουν μαζί με τον μούστο στο κρασί ενώ βράζει κάνουν και καλό και κακό όπως εξάλλου όλα τα πράγματα, αυτό βέβαια για μας τους ανθρώπους γιατί στην φύση δεν υπάρχει καλό και κακό, είναι μάλλον όλα όμορφα και καλά καμωμένα.
Πρώτα τα καλά: Οι φλούδες δίνουν στο κρασί το χρώμα, την γεμάτη γεύση, το μπρούσκο και τις τανίνες που κάνουν καλό στην καρδιά.
Επειδή όμως στις φλούδες είναι και τα σάπια και όλοι οι “κακοί” μύκητες, αυτές αυξάνουν την οξύτητα του κρασιού όσο μένουν μαζί του και κάνουν εκείνο το παλαιό κρασί που πίνανε οι παππούδες μας με χοιρινό για να κόβει τα ξίγκια όπως έλεγαν.
Σήμερα που σε σχέση με τους παππούδες μας, είμαστε λίγο - πολύ όλοι φλώροι και επειδή ούτε τα φαγητά που αυτοί έτρωγαν έχουμε, θέλουμε το κρασί να είναι elegance.
Έτσι λοιπόν στο ερώτημα πόσο θα μείνουν οι φλούδες στον εν βρασμώ μούστο η απάντηση είναι σχετική, όπως όλες οι απαντήσεις, εκείνο όμως που είναι σίγουρο είναι ότι όσο θα μείνουν πρέπει το μείγμα να ανακατεύεται καλά και συχνά.
14-09-2011
gyras
